Gute Marinade

Gute Marinade (21 Beiträge, 622 Mal gelesen)

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Im Gasthaus am Salatbüffet nehme ich mir gerne fein gestiftelte Karotten, Radi, Zucchini usw. weil es dort weit besser schmeckt als daheim. Denn da bekomme ich die Marinade nie so gut hin.

Ich weiß, dass das Thema irrsinnig banal ist, aber in welchem Mischungsverhältnis und mit welchen Zutaten macht ihr so eine Marinade fürs Gemüse? Oder liegt das Geheimnis darin, dass das Gemüse am Büffet ziemlich lange in der Marinade liegt, während ichs daheim eher kurzfristig mache?

Bitte um Tipps, bevor ich ewig herumexperimentieren und kiloweise Gemüse raspeln muss...

WB.
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Inhaltsstoffe: Kompetenz, Erfahrung, Halbwissen, Hörensagen. Kann Spuren von Ironie enthalten.

Salatbüffet

dass das Gemüse am Büffet ziemlich lange in der Marinade liegt

Guten Appetit.

Mit "ziemlich lange" meine ich "tagelang", sondern "vormittags gemacht und mittags/abends am Büffet". Wobei mir klar ist, dass es durchaus auch über Nacht eingekühlt wird. Aber jedenfalls deutlich länger als den Blattsalat, den ich frisch bereite und dann sofort esse, weil er im Essigwasser rasch lätschert würde. Bei Gemüse habe ich es bisher allerdings (leider) auch immer ähnlich gemacht, dass ich ruckizucki knapp vorm Essen Essig-Öl-Wasser mische, drüberschütte und anschließend serviere.

Wie ich jetzt erfahren habe, macht es nicht bloß die Einwirkzeit aus (das hatte ich schon probiert), sondern auch Beigaben wie Senf. Bisher habe ich bestenfalls zum Essig-Öl-Wasser Sauerrahm beigegeben, aber der ist halt auch zusätzlich sehr wasserlastig, darum kam der "büffetähnliche" Geschmack nicht zustande. Oder einfacher gesagt: Es schmeckte fad.

WB.
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essig, öl, und ein emulgator

@essig
ich könnt apfelesig zu fast allem essen, meine freundin hat lieber den etwas süßeren balsamico essig.
malz essig aus england hab ich auch sehr gern, bekomm ich aber recht selten bei uns, bobbys führt ihn.
für gewisses gemüse braucht man spezielle essige.
zB kartoffelsalat, da nehmen wir gern hesperiden essig, oder weißweinessig für helleres gemüse wie radieschen, oder sonstiges.

@öl
standard bei uns ist olivenöl gefolgt von kernöl.
andere spezialöle haben wir gar nicht mehr weils einfach aufgrund der geringen verwendungshäufigkeit schlecht werden...

@emulgator
Senf!
Kommt bei uns in größeren oder kleineren Mengen fast immer rein, meist Dijonsenf, dann spar ich mich auch die scharfe komponente.

Also für einen standard durchgemischten salat nimm ich apelessig, etwas olivenöl, einen patzen senf, einen teelöffel zucker, eine ordentliche brise kräutersalz und rühr das mal ab.
Dazu dann nach belieben etwas warmes wasser, und fertig wär das dressing
für herzhalftere sachen wie zB kartoffelsalat dann das Wasser durch suppe ersetzen und den apfelessig durch hesperidenessig.

weil du die marinierzeit ansprichst.
So Sachen wie Krautsalate und Karoffelsalat oder auch gestiftelte Karotten brauchen gern etwas länger zum Marinieren weils ja von der Struktur her anders sind als Blattsalate.
Das sind auch die Salate dine vormariniert beim Buffet findest während die anderen unmariniert dort liegen

Tomaten beispielsweise sind meist unmariniert weils sonst lätschtert werden.
Also bei Kartoffel/Kraut/Karottensalat mach ich meist ein warmes oder fast heißes Dressing.
Das verkürzt die Marinierdauer erheblich.
Es empfiehlt sich auch das kalte Gemüse warm abzuwaschen um so die Temperatur zu erhöhen, so zieht die Marinade besser durch, kommt mir zumindest vor.
Es werden sich hier eh gleich die ganzen "Profis" einfinden, mal schaun was sie dazu zu sagen haben

Danke! Also der Senf ist es, der das Gemisch gehaltvoller macht. Mir war es immer zu wässrig daheim.
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Jap.
Kommt halt auf den Salat drauf an.
Bei so einem gestifteltem Karottensalat würd ich normalen Senf nehmen, keinen Dijon, ggf mit weißweinessig und ienem gutem Olivenöl.
Senf dient als Emulgator beim Verrühren von Öl und Essig und dadurch kriegst eine gute Konsistenz.
Wasser zum Strecken aber bitte immer erst nach dem Verrühren dazu geben, ich hab zumindest die Erfahrung gemacht dass es sonst nicht gscheit emulgiert.
Eine Brise Zucker ist auch nie verkehrt.

Achja, und Kräuter!
Ich nehms meistens mit dem Salz mit, oder wenn ich Kartoffelsalat mache nehm ich gekörnte Suppenwürze, aber die selber gemachte mit dem Rezept das du hier mal gepostet hast.
Dafür gebührt dir ewiger Dank!

Also Karottensalat macht man mit Apfelessig, das machen viele "falsch". Wie schon section_control schrieb, je nachdem welchen Essig, welches Öl oder Senf man benutz wird der Geschmack "besonders".

Warum schreibst das mir?

Stimmt, Knoblauch!
Den habe ich ganz vergessen, ist bei zB bei Endiviensalat oder Zuckerhut unabdingbar.
Zur Not granulierter, sonst frischen

Das wichtigste ist eigentlich, dass du dein Gemüse nach dem Waschen so trocken wie möglich kriegst (durch vorsichtiges Abtupfen mit Küchenpapier oder durch eine Salatschleuder zB), sonst kann auch die beste Marinade nicht am Gemüse haften bleiben und setzt sich am Boden der Salatschüssel ab.

Bestandteile der Marinade in einem separaten Gefäß (Glas zb) gut durchmischen und dann erst den Salat damit betreufeln.

Salat danach gut durchmischen (eh klar).

Der Tipp mit dem "ziehen lassen" ist auch gut, definitiv den Salat 2-3 Minuten stehen lassen, bevor man ihn zu sich nimmt.

So mache ich Salat und mir/uns schmeckt er auf diese Weise auch gut.

And God bless Cliff Burton and Ronnie James Dio...

also meine liebilngsvinigrette für so was ist:

1 Schalotte in feine Würfel schneiden dazu 1 Teelöffel Salz, 2 Esslöffel Honig, 1 Esslöffel Senf (Kremser), frisch gehackte Kräuter; 100ml Balsamico Bianco; 200ml Olivenöl; 100 ml Rinderbrühe (am besten selbst gemachte) wenn man will kann man auch noch was Knoblauch hinzu geben das ganze ist 1 Woche haltbar im Kühlschrank

+15.08.08 Sophie Louise du wirst auf immer in meinem Herzen bleiben
Neues Glück Amelie Nadine *11.01.10 (3710g/55cm)
Konstantin Elias *05.01.2012 (3900g/53cm)

Ich verwende gern neutrale Öle, die den Eigengeschmack der Gemüse heben,
also keinesfalls Aufdringliches, wie Olivenöl, Sonnenblumenöl, Maiskeimöl (brrr!)
sondern Rapsöl, Sesamöl - evtl. ein Schuss Kernöl.
Dazu etwas Zitronensaft & Apfelessig, Salz & Zucker (kein Honig).
Etwas mittelscharfer Senf (Krensenf) und Mineralwasser (Juvina)

Nach Belieben & Geschmack: Schalotten & Schnittlauch & Knoblauch & Petersil & Kreuzkümmel
________________________________________________________________________________________

http://top-flop-product-quality-check.blogspot.co.at

http://denkforum.forumieren.net

http://www.denkforum.at/forum/search.php?do=getdaily

Besser noch: Hochschwab Quellwasser und wenns wirklich Mineralwasser sein muss dann Gasteiner

was soll an sonnenblumen- oder maiskeimöl aufdringlich sein?

und sesamöl findest du nicht aufdringlich?

^{Arg wieviele User man hier auf die Ignore-Liste setzen muß, den Blödsinn hält ja sonst niemand aus:O}

Gestern Abend habe ich es ausprobiert. Halber Bund Radieschen und 1 Zucchini gestiftelt und mit einer Marinade aus Olivenöl-Tafelessig-Grillsenf angemacht. Heute Früh hat es durchs Durchziehen lassen noch besser geschmeckt als gestern.

Heute habe ich die Marinade mit Weißweinessig-Rapsöl-Grillsenf gemacht und lasse das Gemüse bis Mittag stehen.

Apfelessig habe ich leider gerade keinen daheim, aber geschmacklich würde der besser dazupassen. Die Karotten werde ich aber mit Apfelessig anmachen, der passt erfahrungsgemäß gut dazu. Am Grillsenf mag ich die dezent schärfere Note gegenüber Estragon.

Danke an alle für die vielen ausführlichen Tipps, die komplizierteren Marinaden werde ich in den nächsten Tagen probieren.

BTW ist der Grund meiner Frage gewesen, dass ich für Bekannte im Februar das hier besorgt habe http://geizhals.at/braun-mq785-patisserie-plus-multiquick-7-stabmixer-a1020397.html
Die Handhabung hat mich so überzeugt, dass ich den Küchenmaschinenaufsatz für meinen vorhandenen Mixstab als Zubehör nachgekauft habe. http://geizhals.at/braun-mq-70-zubehoer-multiquick-kuechenmaschinen-aufsatz-weiss-a1023645.html

Kein Vergleich zum mühevollen (und daher kaum stattfindenden...) bisherigen händischen Gemüseraspeln. Auch die Reinigung ist kein Problem, wenn man sie sofort macht und nichts eintrocknen lässt.

WB.
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Inhaltsstoffe: Kompetenz, Erfahrung, Halbwissen, Hörensagen. Kann Spuren von Ironie enthalten.

23.03.2014, 10:48 Uhr - Editiert von Weissbier, alte Version: hier

Oh ja, die Serie von Braun habe ich mir auch vor kurzem gekauft, tolle Ergänzung in der Küche.
Einzig den Reibeinsatz müsst ich noch probieren, ansonsten war er bis jetzt absolut sein Geld wert!

Ich möcht ja nicht wie ein Obergescheiter daherkommen, aber wenn du dein Gemüse schälst, fein zerschneidest und dann lange stehen lässt (egal ob mit oder ohne Marinade), dann hat sich der Sinn deines Salats erübrigt (Großteil der Vitamine sind dann weg).

Generell hast du die größte Vitaminausbeute, wenn du das Gemüse so weit wie möglich als ganzes ohne lang zu warten isst, je kleiner und feiner etwas geschnitten ist desto eher verabschieden sich die Vitamine auch.

And God bless Cliff Burton and Ronnie James Dio...

ansonsten war er bis jetzt absolut sein Geld wert!

Man braucht zwar wie üblich bei Küchengeräte mit Zubehör viel Stauraum, aber hier ist die Gefahr des Verstaubens gering. Der Icecrusher und der Schneebesen liegen bei mir natürlich im hintersten Eck und sind praktisch unbenutzt.

aber wenn du dein Gemüse schälst, fein zerschneidest und dann lange stehen
lässt

Das mit den Vitaminen ist für mich eine akademische Betrachtung. Vorrangig finde ich, dass es schmeckt und vor allem praktikabel ist. Lieber die Hälfte(?) der ursprünglichen Vitamine als wegen des Aufwands (händisch in mäßiger Qualität reiben) erst gar nicht essen. Es sättigt ungemein und "tagelang" steht es ja eh nicht rum. Sind wären wir gleich bei der nervigen Diskussion "Bauernmarkt" versus "alles im Supermarkt ist böse und degeneriert"...

je kleiner und feiner etwas geschnitten ist desto eher verabschieden sich die
Vitamine auch.

Umso besser schmeckt es IMO und grad bei Karotten braucht es sogar (obergescheit betrachtet

) die große Oberfläche für die Ausnutzung des Nährwerts.

WB.
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Inhaltsstoffe: Kompetenz, Erfahrung, Halbwissen, Hörensagen. Kann Spuren von Ironie enthalten.

super danke. jetzt hab ich mir das auch bestellen müssen

Mindestens eine Stunde sollte es ziehen..
Ich empfehle: zwei teelöffel senf, eine zehe knoblauch, ein esslöffel olivenöl, salz und pfeffer.. einfach und wahnsinnig lecker

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