Verzehr von gekeimten Kartoffeln (c) 04.2013
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Im Frühjahr gibt es – je nach vergangener Ernte – noch gelagerte Bio-Kartoffeln aus dem vorherigen Jahr, die durchaus noch verzehrt werden können und vor allem in geschmacklicher, als auch in produktionstechnischer Hinsicht den importierten Bio-Frühkartoffeln vorzuziehen sind.



Wie aber sieht es mit dem Solaningehalt von gelagerten Kartoffeln, die jetzt anfangen zu keimen, aus?

Solanin nennt man eine Gruppe verschiedener steroider Glycoalcaloide (SGA), die bitter schmecken und der Pflanze als natürlicher Schutz gegen Fraßfeinde dienen. Neben dem Solanin gibt es als weiteres Glycoalcaloid auch noch das Chaconin, das meistens in gleich hohen Anteilen wie das Solanin in der Kartoffel zu finden ist, so dass – genau genommen – die alleinige Nennung des Solanins zu kurz greift. Im Folgenden wird daher statt Solanin von Glycoalkaloiden (SGA) gesprochen.

... bla ...

Bei vorgekeimten Kartoffeln (Behandlung der Pflanzkartoffeln unter Lichteinfluss)
steigt der SGA-Gehalt in der Knolle mit dem Ergrünen deutlich an.

Der Anteil von SGA ist sowohl in Dunkelkeimen (weiße lange dünne Keime)
als auch in Lichtkeimen (kurze, dicke; die grün bis rötliche Färbung entsteht durch natürliche Farbstoffe, die Anthocyane) ähnlich hoch.

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https://de.wikipedia.org/wiki/Kartoffel#Alkaloide_in_Kartoffeln

https://de.wikipedia.org/wiki/Solanin

https://de.wikipedia.org/wiki/Solanum-Alkaloide  

Solaninvergiftung
https://de.wikipedia.org/wiki/Solanin#Solaninvergiftung
Die Solaninvergiftung kam früher sehr häufig vor, vor allem in Form eines „schweren Magens“ und von Übelkeit, auch Todesfälle wurden beschrieben. Sie ist heute durch die geringen Konzentrationen in modernen Zuchtgemüsen praktisch verschwunden. Erste Vergiftungserscheinungen des Alkaloids wie Benommenheit, Berührungsüberempfindlichkeit (Hyperästhesie) und erschwerte Atemtätigkeit (Dyspnoe) treten beim Erwachsenen nach der Aufnahme von ca. 200 mg auf. Bei fortgesetzter Solaninaufnahme treten Übelkeit und Erbrechen auf (diese Symptome werden auch als Solanismus beschrieben).

Solanin zerfällt bei der Zubereitung nicht, sondern geht teilweise in das Kochwasser über, da es bei hohen Temperaturen wasserlöslich ist. Deshalb sollte das Kochwasser nach dem Kochen nicht weiter verwendet werden. Da Solanin hitzebeständig und fettunlöslich ist, wird es beim Frittieren oder Braten nicht zerstört. Der Solaningehalt kann durch Abschneiden von grünen Stellen und Keimen weiter verringert werden. Da die grüne Farbe von Chlorophyll stammt und dessen Zunahme nicht direkt mit der Biosynthese des Solanins zusammenhängt, können auch unverfärbte Kartoffeln eine erhöhte Solaninkonzentration aufweisen.

Dieser Artikel behandelt ein Gesundheitsthema. Er dient nicht der Selbstdiagnose und ersetzt keine Arztdiagnose. Bitte hierzu diese Hinweise zu Gesundheitsthemen beachten!

Toxizität
Die Dosis von 200 mg, bei der erste Vergiftungserscheinungen auftreten können, entspricht dem Genuss von mehr als 2,8 Kilogramm roher und ungeschälter Kartoffeln von neuen Sorten mit 7 mg Solanin/100 g. 30 %-80 % des Solanins befinden sich in bzw. direkt unterhalb der Schale. Durch die Zubereitung wird der Gehalt an Solanin weiter reduziert. Fazit: Die derzeit am Markt erhältlichen Kartoffelsorten haben unter den üblichen Bedingungen keinen gesundheitlich bedenklichen Glycoalkaloid-Gehalt. Das gilt jedoch nicht unbedingt für ältere Sorten.